Jaga,
It is hard to describe the taste of Dutch rookworst. But I can assure you that it tastes different than the delicious German and not to forget Polish sausages. I love all three of them. German sausages have a more strong taste, rookworst is more mellow in taste, but nice. I love Rookworst with the various Hotchpotch dishes (Stamppotten)
Wikipedia says this about the Dutch sausage:
RookworstRookworst ("
smoked sausage") is a type of Dutch sausage in which
ground meat is mixed with
spices and
salt and stuffed into a casing (originally made of intestine, but these days usually made of bovine collagen).
Rookworst is a traditional ingredient in
stamppot (Hotchpotch). Described as
a Bologna-type sausage, it is common in
the Netherlands and is also exported to
Great Britain. A version of it is also manufactured in
Australia for domestic consumption.
Contrary to what the name suggests,
the modern rookworst is rarely smoked. To achieve the smoked flavor typical to the product, smoke aromatics are added to the product alongside the spices.
Glucono delta-lactone is added to lower the pH and add to shelf life.
Old-fashioned rookworst is smoked over wood chips: it can be recognized by
a dried-in drop at the end of the sausage.
There are two types of rookworst:
(1) - The most common form of rookworst is a vacuum packed cooked sausage. This sausage leaves the factory already cooked, it is shelf-stable for weeks, and only needs to be reheated in boiling water. This type of rookworst is also called
Gelderse rookworst, i.e., rookworst from (or in the manner of)
Gelderland.
(2) -
Raw rookworst — also known as crafted, old-fashioned or butchers' rookworst — contains raw meats, and has to be prepared properly. Often this type of rookworst still uses natural bowel instead of bovine collagen. This type needs to be cooked in barely simmering water before it can be safely eaten.
Wędzona kiełbasa (rookworst)
Rookworst – soczysta wędzona kiełbasa charakterystyczna dla tradycyjnej kuchni holenderskiej i w dalszym ciągu ciesząca się popularnością.
Gorącą kiełbasę w całości, w kawałku lub pokrojoną na plasterki podaje się do potrawy stamppot – dania, które jest szczególnie chętnie spożywane przez Holendrów zimą oraz do zawiesistej grochówki z zielonego grochu.
Wersja tradycyjnaTradycyjna kiełbasa jest zrobiona najczęściej w 100% z wieprzowiny, rzadziej z wołowiny. Proporcje mięsa zależą od receptury, np. 1 część chudego mięsa wieprzowego i 2 części tłuszczu wieprzowego z brzucha, pleców i głowy lub 2/3 chudego mięsa wieprzowego i 1/3 tłustego mięsa wieprzowego w płatach. Mięso może zostać zmielone miałko lub nieco grubiej. Do mięsa dodaje się sól, biały pieprz i niewielką ilość cukru. Dodatkowe przyprawy obejmują: gałkę muszkatołową i pieprz cayenne. Ponadto do masy mięsnej wg niektórych przepisów dodaje się jaja, wodę i tartą bułkę. Wyrobioną i przyprawioną masę mięsną wkłada się do naturalnych jelit wieprzowych, wiąże i zawija, a oba końce zostają najczęściej połączone sznureczkiem. W ten sposób kiełbasa otrzymuje kształt podkowy i można ją powiesić. Tak przygotowane kiełbasy najpierw suszy się przez 12 godzin, a potem wędzi przez 24 do 36 godzin w normalnej temperaturze. Proces suszenia i wędzenia można przyspieszyć poprzez wędzenie w podwyższonej temperaturze, np. 120 stopni C. Do wędzenia używa się kawałków drewna bukowego (90%) i dębowego (10%), do których dodaje się szyszki jałowca, liście laurowe, goździki i świeży rozmaryn.
Tradycyjne zrobioną i uwędzoną kiełbasę można kupić w niektórych sklepach rzeźniczych.
Wersja nowoczesnaWspółcześnie kiełbasa jest produkowana masowo, naturalna otoczka z jelit została zastąpiona jelitem sztucznym, a zamiast poddawania wędzeniu dodaje się sztuczny aromat imitujący zapach wędzenia.
W handlu są dwie wersje tej kiełbasy: kiełbasa ugotowana, która przed spożyciem wymaga jedynie podgrzania i surowa, którą trzeba przed konsumpcją ugotować.
Holenderska zupa grochowa z kawałkami kiełbasy rookworstGrochówkaGrochówka – zupa przyrządzana z łupanego grochu, na wędzonce z dodatkiem ziemniaków, czosnku i majeranku.
Zupa podawana często na imprezach masowych. Jest jedną z potraw chętnie serwowanych w wojsku (grochówka wojskowa).
Zupa grochowa (Polish Pea soup) Pea soup: en.wikipedia.org/wiki/Pea_soupDutch pea soup served with rye bread and smoked bacon (katenspek)And for
Karl:
RookworstRookworst (niederländisch für Rauchwurst) ist eine
geräucherte Ringwurst aus den Niederlanden. Es gibt sie in zwei Varianten als
grobe und als
feine Rookworst. Sie ist fester Bestandteil der niederländischen Küche und findet vor allem in
Eintöpfen wie
Stamppötten Verwendung.
Gule ærter (ret)Gule ærter er en klassisk dansk ret, der traditionelt spises om vinteren. Retten hører til kategorien søbemad, som spises med ske og tilberedes i en gryde. Gule ærter består af modnede tørrede ærter, som koges møre sammen med en klar suppe kogt på kød og suppegrøntsager. Det færdige resultat er en tyk gullig suppe, der spises med suppekødet og grøntsagerne som tilbehør.
Der findes mange forskellige varianter af retten, der ofte varierer fra egn til egn. I Nordjylland er det således almindeligt at tilberede gule ærter på basis af grisetæer, mens en sjællandsk variant af retten typisk består af kogeflæsk og svineskank.
HistorieI Danmark har man spist gule ærter – eller en afart af retten – igennem flere tusinde år. Faktisk er ærter sammen med kål den ældste grøntsag, der har eksisteret i Danmark.
Ifølge historiker Else-Marie Boyhus[1], der har skrevet flere bøger om dansk madhistorie, har tørrede ærter været kendt i danmark siden bronzealderen. Dengang gjaldt det nemlig om at skaffe forråd til de lange vintre, og hertil var de tørrede ærter ideelle.
De tørrede ærter kunne holde vinteren over, og dertil kom, at de kogte ærter hjalp til at gøre det saltede kød fra forrådskammeret mere spiseligt ved at neutralisere noget af den salte smag.
Således var ærter en af det vigtigste afgrøder helt frem til midten af 1800-tallet, hvor man producerede så mange ærter, at man kunne eksportere af dem. Grundet strukturændringer i landbruget veg produktionen sidenhen til fordel for andre afgrøder, dog var ærter fortsat en vigtig del af det danske køkken langt ind i det 20. århundrede.
Gule ærter i kogebøger[redigér | redigér wikikode]
Tørrede ærter har været en vigtig del af almindelige danskeres kost frem til vor tid. Retten gule ærter kan dateres helt tilbage til 1766 hvor man første gang støder på en opskrift, der minder om den ret man kender i dag.
Kogebogsforfatter Marcus Looft beskrev således i bogen Den kongelige danske og i Henseende til alle Slags Måder fuldstændige Koge-, Bage- og Syltebog en ret med mørkogte ærter, som stryges igennem et dørslag, hvorefter det koges sammen med smør, salt og flæsk.
En ret, der nok minder mere om den, man i dag kalder ‘Brændende kærlighed’, men som dengang blev lavet med gule ærter frem for kartofler.
Omkring 1800-tallet begyndte man i danske kogebøger at kunne læse opskrifter på gennemstrøget eller afsiet ærtesuppe. Det er den ret, der kommer tættest på det, man i dag kalder Gule Ærter.
I Fru Constantins kogebog fra 1902, kan man læse en opskrift, hvor tørrede ærter skal stå i blød natten over og dernæst koges 3-4 timer ved svag varme. De kogte ærter skulle så efterfølgende koges sammen med suppe kogt på suppevisk og grøntsager..
Sidenhen er det blevet mere almindeligt at bruge suppe kogt på kød, men ellers er tilberedes retten på stort set samme måde den dag i dag.
Gule ærter i dagI de senere år fra slutningen af 00’erne og til i dag har madlavning med traditionelle nordiske råvarer fået en renæssance inden for dansk gastronomi. Det gælder også gule ærter. Fra at have været en ret, der typisk er blevet forbundet med gammeldags kromad, har gule ærter fået lov til at få plads på menukortet hos flere københavnske gourmetrestauranter.
Blandt andet har Thomas Herman, køkkenchef på restaurant Nimb, udviklet flere menuer, hvor gule ærter er en del af konceptet. I 2011 vandt kokken Jonas Christensen fra restauranten 1. th. madkonkurrencen Årets Gericke i kategorien hovedretter med retten 'Sprængt kalvebryst med gule ærter og gulerødder'.
Gourmetkokken Rasmus Kjær, der fik titlen som årets kok i 2002 og blandt andet har drevet Restaurant Extra på Strøget i København, har ligeledes en forkærlighed for retten. i 2011 udviklede han en række nye varianter over den klassiske ret på vegne af Møllerens Gule Ærter.
De tørrede gule ærter – eller flækærter – har desuden fundet anvendelse som hovedingrediens i såkaldt ‘nordisk hummus’.
Granulat og færdigretterHistorisk set har tilberedning af gule ærter været en langsommelig proces. Ærterne skulle først udblødes natten over og dernæst koges i adskillige timer. I løbet af 1800-tallet blev det dog muligt at købe ærter, der allerede var afskallede, hvilket lettede tilberedningen betydeligt. Senere blev det endvidere muligt at købe flækkede ærter – eller flækærter – der yderligere reducerede tilberedningstiden. I dag sælges gule ærter desuden som færdigretter[6] og som granulat med kort kogetid. Ét af de ældste produkter på det danske marked er Møllerens Gule Ærter.
Produkter med kort kogetidMøllerens Gule Ærter – Emballagedesign igennem årene.I 1923 begyndte Svendborg Boghvede- & Havremølle at sælge afskallede og flækkede ærter. Produktet kom senere til at hedde Foska Flækærter og findes stadig i handlen den dag i dag under navnet Møllerens Gule Flækærter.
I 1961 lancerede den svendborgensiske ærte- og kornproducent, der på det tidspunkt var ejet af den amerikanske morgenmadsgigant Kellogg’s, produktet Møllerens Gule Ærter. Det var – og er stadig den dag i dag – et granulatprodukt, med en kogetid på blot fem minutter.
Det år, der blev solgt flest gule ærter fra Svendborg Boghvede- og Havremølle, var i 1947. 900 ton gule ærter blev der solgt til efterkrigstidens husholdninger. Omregnet til portioner, svarer det til, at der i 1947 blev spist 18 millioner portioner gule ærter i Danmark.
TilbehørGule ærter serveres med medisterpølse og røget flæsk og kogeflæsk. Især i Sønderjylland serveres de også med kålpølse og hamburgerryg. I Sønderjylland og Nordtyskland spiser man grønlangkål med samme kødtilbehør foruden brasekartofler, og i Tyskland kendes gule ærter slet ikke (tysk ærtesuppe er tynd og grønlig), men man går til Grünkohlessen med pølser, flæsk og hamburgerryg.
Snertn Pan mit snertSnert is n dikke soep, môkt van aarften. Aander landen, zo as
Englaand en
Duutslaand, kennen ook
snert, môr
t traditsjonele Nederlaands gerecht dat ien de winter geten wordt is gounend slim bonden. De soep smôkt t beste as dizzent ien n grode houveulhaid môkt wordt en doarnoa veur t eten nog n dagke stoan blift. Kollen blift de soep n aantel doagen goud, môr hai kin ook goud invrozen worden ien n vraizer. De houveulheden van de verschaaidene ingredienten varieern. Ien totoal mout der zoveul gruinte aan de soep touvougd worden dat de masse biezunder dik wordt, eerder liekend op brij as dat t op soep likt.
Per streek kin de snert ook nog weer verschillen.
De soep wordt traditsjoneel geten mit brood, lègd bieveurbeeld mit koatenspek of kees of allend butter. Tegenswoordeg wordt der ook voak rookswôrst deurhin doan.
Ien
Grunnen en
Twìnte is t n traditsie dat der stukskes swienevlais deurhin kommen, in tegenstellen tot de maiste aandere gebieden. Ien Twìnte kinnen der ook stukskes hìnnevlais deurhìn doan worden.
Leegsaksisch-
Achterhook: arwtensoep (snert wörd haost nooit ebroekt)
-
Grunnegs: snert
-
Tweants:
- arfe-, ärfe- earfe-, aarfe-, oarfesoep
- snert/snèrt*
-
Sallaans:
- snart (vaakst gebruukt)
- artensoep(e)
fy.wikipedia.org/wiki/Snertnds-nl.wikipedia.org/wiki/Snert